PENGARUH RASIO PENAMBAHAN PEKTIN PADA PEMBUATAN SELAI MANGGA ,NANAS, DAN SIRSAK

Fransisca  Maya; Zakijah Irfin

doi:10.33795/distilat.v7i2.199

Authors

Fransisca Maya Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Zakijah Irfin Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v7i2.199

Keywords:

buah mangga, buah nanas, buah sirsak, pektin, selai

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil buah tropis yang melimpah, oleh karena itu pengolahan buah sangat penting agar dapat meningkatkan nilai jual sekaligus memperpanjang umur simpan buah. Beberapa buah di Indonesia memiliki rasa dan aroma segar yang ideal untuk pembuatan selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin terhadap mutu selai dari beragam buah. Buah yang digunakan pada penelitian ini yaitu buah mangga, sirsak, dan nanas. pektin (P) yang digunakan dalam penelitian terdiri dari 4 (empat) variabel yaitu P1 = 1,5 gram (0,0075% dari jumlah gula) , P2 = 2 gram (0,01%) , P3 = 2,5 gram (0,0125%) , dan P4 = 3 gram (0,015%). Pada setiap buah dilakukan sebanyak 4 kali pengujian sehingga diperoleh 12 satuan percobaan. Formulasi terbaik dari penelitian ini adalah selai yang dibuat dari rasio pektin P4 = 3 gram (0,015%) pada buah mangga, sirsak dan nanas. Namun kadar air dan serat pada buah juga mempengaruhi proses gelatinisasi selai. Pada buah mangga memiliki komposisi yang pas untuk pembuatan selai dengan deskripsi selai hasil terbaik adalah rasa selai manis, beraroma enak, berwarna kuning cerah serta memiliki tekstur yang ideal untuk selai. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan pektin secara signifikan mempengaruhi tekstur dan warna pada selai.

References

Priska, P., Ekawati, P., dan Sinung, P., 2007, Kualitas Selai Mangga Kweni (Mangifera adorata Griff) Rendah Kalori dengan Variasi Rebaudiosida a Quality, Jurnal Teknobiologi Atma Jaya, Vol. 3, No. 2, 1–15.

Simamora, D., 2017., Penambahan Pektin dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris), JOM Fakultas Pertanian, Vol. 4, No. 2, 1 – 14.

Rianto, R., 2017, Pengaruh Penambahan Pektin Terhadap Mutu Selai Jagung Manis (Zea Mays.L), Jurnal Faperta, Vol. 4, No.1, 1–7.

Rajhana., B. R., Chumaidi, A., 2020, Seleksi Proses Dalam Pembuatan Biodiesel Dari Minyak Biji Randu dari Katalis CaO, Jurnal Teknik Kimia dan Lingkungan, Vol. 6, No. 2, 236 – 240.

Jam, S., 2013, Pengaruh Penambahan Pektin dan Gelatin Terhadap Karakteristik Selai Wortel (Daucus Carota L) , Jurnal Pertanian Sriwijaya, Vol. 3, No. 2, 1–13.

Roikah, S., Rengga, W.D.P., Latifah, L., Kusumastuti, E., 2016, Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Blimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi,L), Jurnal Bahan Alam Terbarukan, Vol. 5, No. 1, 29–36.