PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIK VIRGIN COCONUT OIL (VCO) YANG DIHASILKAN DARI KELAPA DAERAH BANYUWANGI

Abstract

Indonesia memiliki lahan perkebunan yang luas terutama untuk perkebunan kelapa. Salah satu daerah penghasil  kelapa adalah Kabupaten Banyuwangi dengan kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Kelapa dapat  diolah menjadi berbagai macam olahan, salah satunya adalah pengolahan daging buah kelapa menjadi VCO  (Virgin Coconut Oil). Proses pembuatan VCO dapat dilakukan dengan proses fermentasi tanpa pemanasan tetapi  menggunakan penambahan yeast (ragi tempe). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh  waktu fermentasi terhadap sifat fisik VCO yang dihasilkan dari kelapa daerah Banyuwangi. Proses fermentasi  dalam penelitian ini dilakukan dengan konsentrasi yeast 2 % b/v selama 6; 12; 18; 24; dan 30 jam. Produk utama  dari proses ini adalah VCO dengan blondo dan air sebagai produk samping. VCO yang dihasilkan kemudian  dilakukan uji organoleptik (rasa, aroma, dan warna), uji pH, dan dihitung yield dari VCO tersebut. Produk VCO  yang dihasilkan untuk semua variabel penelitian ini menunjukkan rasa normal khas minyak kelapa, beraroma  khas kelapa segar dan tidak tengik, berwarna bening kekuningan, dan nilai pH 5. Produk VCO dalam penelitian  ini menghasilkan nilai yield yang semakin tinggi seiring dengan lamanya waktu fermentasi dengan nilai tertinggi  yaitu sebesar 15,20% v/v pada waktu fermentasi 30 jam. Dengan demikian, produk VCO yang dihasilkan dalam  penelitian ini sesuai dengan SNI 7381:2008 dengan yield tertinggi dihasilkan pada waku fermentasi 30 jam.