EFEK VARIASI WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DARI KELAPA DAERAH PROBOLINGGO DENGAN KONSENTRASI YEAST 1% B/V

Abstract

Kelapa dari daerah Probolinggo memiliki bentuk bulat kerucut terbungkus serabut tebal dan ketebalan daging  buah sekitar 1,5 cm. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai olahan produk salah satunya adalah  Virgin Coconut Oil (VCO). Pembuatan VCO dapat dilakukan dengan proses fermentasi dengan penambahan ragi tanpa proses pemanasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek variasi waktu fermentasi  terhadap karakteristik fisik VCO dari kelapa daerah Probolinggo. Proses fermentasi pada penelitian ini dilakukan  pada suhu kamar selama 6, 12, 18, 24 dan 30 jam dengan penambahan ragi tempe sebagai yeast pada konsentrasi  1% b/v. Produk VCO yang dihasilkan dari proses ini dilakukan analisis uji pH, uji organoleptik (aroma, rasa dan  warna), dan perhitungan yield. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa produk VCO pada 6 hingga 30 jam  fermentasi memberikan nilai pH 5, aroma khas kelapa segar, rasa normal khas minyak kelapa dan warna bening transparan. Variasi waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap nilai yield produk VCO, yaitu semakin lama  waktu fermentasi menghasilkan nilai yield yang semakin tinggi. Nilai yield tertinggi diperoleh sebesar 8,65% v/v  pada waktu fermentasi 30 jam. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa produk VCO yang dihasilkan pada  penelitian ini memiliki nilai pH 5 dengan karakteristik fisik yang sesuai SNI 7381:2008 dan yield tertinggi dihasikan  pada waktu fermentasi selama 30 jam.