ENZIM ZINGIBAIN SEBAGAI BAHAN KOAGULASI SUSU  UNTUK PEMBUATAN KEJU MOZARELLA

Karin Ditha  Nindyasari; Zakijah  Irfin; Dwina  Moentamaria

doi:10.33795/distilat.v8i1.309

Authors

Karin Ditha Nindyasari Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Zakijah Irfin Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Dwina Moentamaria Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v8i1.309

Keywords:

Enzim Zingibain, Keju Mozzarella

Abstract

Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan tipe keju. Dari proses tersebut sebuah susu dapat diproduksi menjadi berbagai variasi produk keju. Berbagai riset menunjukkan bahwa proses koagulasi pada pembuatan keju dapat dilakukan dengan menggunakan enzim protease yang memiliki karakteristik serupa dengan enzim renin. Enzim protease yang memiliki aktivitas penggumpal susu salah satunya adalah enzim zingibain yang terdapat dalam jahe merah. Jahe merah termasuk ke dalam famili Zingeberaceae dan merupakan salah satu rempah yang banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Rimpang jahe memiliki aktivitas enzim zingibain yang cukup tinggi terhadap protein sehingga dapat digunakan sebagai substitusi rennet. Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui kemampuan serta pengaruh penambahan enzim zingibain dari jahe merah sebagai koagulan susu untuk pengaplikasian pada keju mozzarella. Variabel berubah yang digunakan pada pembuatan keju mozarella adalah penambahan bakteri Mesophilic M11 dengan asam sitrat dengan perbandingan 1:1, 0:1. Hasil penelitian berupa keju mozarellla yang akan ditinjau dari nilai yield, kadar air dan nilai pH. Untuk hasil keju mozarella terbaik dihasilkan pada variabel 0:1 yaitu dengan pengasaman langsung menggunakan asam sitrat dengan penambahan enzim zingibain 1,75% dengan yield 7,02%, pH 5,4, Kadar air 51%. Sampel terbaik selanjutnya diuji kadar protein dan lemaknya, hasil kadar protein yang didapat sebesar 23,24% dan kadar protein sebesar 10,68%.

References

Hashim, M. M., Mingsheng, D., Muhammad F I., Wang, L. and Xiaohong C., 2011. Ginger protease used as coagulant enhances the proteolysis and sensory quality of Peshawari cheese compared to calf rennet, Dairy Science & Technology, Vol. 91, No. 4, 431–440.

Razig, K, A, A., and Babiker, N, A, A., 2009, Chemical and Microbiological Properties od Sudanese White Soft Cheese Made by Direct Acidification Technique, Journal of Nutrition, Sudan: Al-Zalem Al-Azhari University, Vol. 8, No. 8, 1138-1143.

United States Departement of Agriculture., 2005, Commercial Item Description Cheese, Mozarella, LITE, United State: United State Departement of Agriculture.

Arinda, A. F., Sumarmono, J., dan Sulistiyowati, M., 2013, Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air dan Ketegaran (Firmness) Keju Tipe Mozzarella, Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol. 53, No. 1(2), 456-462.

Rosyidi, D., Purwadi dan F. T. E. Harjono., 2007, Penggunaan Jus Buah Jeruk Sunkist (Citrus sinensis) pada Pembuatan Keju Mozzarella, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 2, No. 2(1), 1-9.

Komar, N., Hawa, L. C., & Prastiwi, R., 2009, Thermal Characteristics of Mozzarella Cheese Product (Study on Citric Acid Concentration), Teknologi Pertanian, Vol. 10, No. 2, 78–88.

Badan Standardisasi Nasional, 1992, Persyaratan Kandungan Keju, SNI 01–2980–1992, Jakarta.

Fox, D. F., Guinee, T, P., Logan, T, M., and McSweeny, P, L, H., 2000, Fundamentals of Cheese Science, Aspen Publisher, Inc., Maryland, Vol. 2, No. 15, 799