PENENTUAN SUHU DAN WAKTU OPTIMUM HIDROLISIS  KEDELAI MENGGUNAKAN BUAH PEPAYA MUDA UNTUK  PEMBUATAN KECAP MANIS

Astria Nur  Afifah; Hadi Priya   Sudarminto

doi:10.33795/distilat.v8i3.478

Authors

Astria Nur Afifah Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Hadi Priya Sudarminto Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v8i3.478

Keywords:

hidrolisis, kecap, kedelai, pepaya

Abstract

Kedelai (Glycine max (L) Merill) adalah salah satu bahan pangan yang sangat dikenal oleh masyarakat sebagai bahan dasar pembuatan kecap yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan gizi yang lengkap. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengolah kedelai adalah dengan cara mengolahnya menjadi kecap manis dengan perlakuan penambahan buah pepaya muda yang mengandung enzim papain untuk menghidrolisis kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama waktu hidrolisis yang tepat untuk menghasilkan hasil hidrolisis kedelai yang baik untuk pembuatan kecap manis. Suhu hidrolisis yang akan digunakan adalah 30°, 40°, 50°, 60° dan 70° C. Sedangkan lama hidrolisis adalah 60, 90, 120, 150, 180 menit. Hidrolisat yang dihasilkan akan diuji kadar asam glutamatnya, kemudian hidrolisat tersebut digunakan sebagai bahan pembuatan kecap. Kecap yang dihasilkan akan dilakukan pengujian berupa uji kadar protein, pH, dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, suhu optimum pada proses hidrolisis adalah 60°C dengan kadar asam glutamat pada hidrolisat sebesar 1035.6 mg/L. Sedangkan waktu optimum pada proses hidrolisis adalah 180 menit dengan kadar asam glutamat pada hidrolisat sebesar 1252.6 mg/L. Hidrolisat yang dihasilkan digunakan sebagai bahan kecap. Kecap yang dihasilkan memiliki nilai pH dengan rentang 5.84-5.91. Kadar protein pada kecap mengalami kenaikan dengan rentang 1.10-1.22%. Selain itu, kecap yang dihasilkan juga dilakukan pengujian organoleptik. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kecap memiliki warna yang baik, rasa yang baik, aroma yang kurang khas, dan daya terima yang baik.

References

M. F. Widyono, N. Hendrawati, “Seleksi Proses Dan Penentuan Kapasitas Pabrik Kimia Pembuatan Yogurt Dari Bahan Baku Kedelai,” Distilat J. Teknol. Separasi, vol. 7, no. 2, hal. 664–670, 2021, doi: 10.33795/distilat.v7i2.290.

Badan Standarisasi Nasional, “Syarat Mutu Kecap Kedelai Manis,” Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-3543-2013, 2013.

L. Septiani, “Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia,” hal. 18, 2011.

I. Prihatini dan R. K. Dewi, “Kandungan Enzim Papain pada Pepaya (Carica papaya L) Terhadap Metabolisme Tubuh,” J. Tadris IPA Indones., vol. 1, no. 3, hal. 449–458, 2021, doi: 10.21154/jtii.v1i3.312.

N. B. Wardani, M. Susanti, Y. Maryanty, E. Widiarto “Hidrolisis Raw Sugar Sebagai Bahan Baku Pembuatan Mono Natrium Glutamat Dengan Variasi Ph, Suhu, Dan Konsentrasi,” Distilat J. Teknol. Separasi, vol. 7, no. 1, hal. 1–5, 2021, doi: 10.33795/distilat.v7i1.178.

K. Yuwida, “Pemanfaatan biji kecipir (psophocarpus tetragonolobus) sebagai pengganti kedelai dalam pembuatan kecap dengan menggunakan ekstrak nanas dan ekstrak pepaya,” Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014.

A. Asngad, V. Fikoeritrina, dan W. Primerika, “Pemanfaatan Biji Turi Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Secara Hidrolisis dengan Menggunakan Ekstrak dan Nanas,” Bioeksperimen J. Penelit. Biol., vol. 1, no. 1, hal. 33–42, 2015.

N. W. Palupi, C. A. Mayasari, F. Maslikah, dan S. N. Kartika Sari, “Kajian Pembuatan Seasoning Alami Cair Berbahan Dasar Jamur Merang (Volvariella Volvaceae) Dengan Variasi Jumlah Penambahan Glukosa,” J. Ilm. Inov., vol. 13, no. 3, 2016, doi: 10.25047/jii.v13i3.89.

S. Hilalatus, “Kadar Protein Tempe dengan Penambahan Pepaya dan Ketela Pohon,” hal. 1–9, 2018, [Daring]. Tersedia pada: http://repository.unmuhjember.ac.id/4540/.

M. Kumaunang dan V. Kamu, “Aktivitas Enzim Bromelin Dari Ekstrak Kulit Nenas

(Anenas Comosus),” J. Ilm. Sains, vol. 15, no. 1, hal. 198, 2011, doi: 10.35799/jis.11.2.2011.207.

K. D. Nindyasari, Z. Irfin, D. Moentamaria, “Enzim Zingibain Sebagai Bahan Koagulasi Untuk Pembuatan Keju Mozarella,” vol. 8, no. 9, hal. 133–140, 2022.

A. Anggraini dan Yunianta, “Pengaruh Suhu Dan Lama Hidrolisis Enzim Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Sari Edamame,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 3, hal. 1015–1025, 2015.

I. Rosdianti, “Pemanfaatan Enzim Papain Dalam Produksi Hidrolisat Protein Dari Limbah Industri Minyak Kelapa,” Institut Pertanian Bogor, 2008, doi: 10.13140/RG.2.1.2942.1685.

D. S. Mulia, R. T. Yulianingsih, H. Maryanto, C. Purbomartono “Pemanfaatan Limbah Bulu Ayam Menjadi Bahan Pakan Ikan Dengan Fermentasi Bacillus subtilis (Utilization of Waste Chicken Feather to Fish Feed Ingredients Material with Fermentation of Bacillus subtilis),” J. Manusia dan Lingkungan, vol. 23, no. 1, hal. 49–57, 2016.