PENGARUH WAKTU FERMENTASI SELAMA < 24 JAM  MENGGUNAKAN RAGI TEMPE DENGAN NUTRISI YEAST 6% B/V TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL

Aprillia  Damayanti; Cucuk Evi  Lusiani

doi:10.33795/distilat.v8i3.416

Authors

Aprillia Damayanti Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Cucuk Evi Lusiani Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v8i3.416

Keywords:

fermentasi, ragi tempe, starter, virgin coconut oli

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari olahan daging buah kelapa segar. Salah satu metode yang mudah digunakan untuk menghasilkan VCO adalah metode fermentasi dengan menambahkan ragi untuk proses pemecahan emulsi santan atau krim membentuk VCO. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi selama < 24 jam terhadap kualitas produk VCO. Pembuatan VCO pada penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu pembuatan larutan starter, pembuatan santan kelapa, fermentasi, dan analisis produk. Proses fermentasi dilakukan selama 6, 12, dan 18 jam menggunakan ragi tempe dengan nutrisi yeast 6% b/v. Parameter yang diuji untuk menentukan kualitas produk VCO yang dihasilkan adalah sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa), yield produk, dan pH. Berdasarkan uji organoleptik dari 25 orang sebagai responden, produk VCO yang dihasilkan dinilai memiliki ciri fisik sesuai dengan SNI 7381:2008 yaitu tidak berwarna, memiliki aroma khas kelapa, dan rasa khas minyak kelapa. Yield produk VCO yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 2,3 – 17% v/v dengan nilai yield tertinggi sebesar 17% yang dihasilkan pada proses fermentasi selama 18 jam. Nilai pH dari produk VCO hasil fermentasi selama 6 hingga 18 jam adalah sama yaitu 5.

References

Direktorat Jenderal Perkebunan, Statistik Perkebunan Indonesia 2018-2020. Jakarta: Kementerian Pertanian, 2019.

M. Muharun dan M. Apriyanto, “Pengolahan Minyak Kelapa Murni (VCO) dengan Metode Fermentasi Menggunakan Ragi Tape Merk NK ,” J. Teknol. Pertan., vol. 3, no. 2, hal. 9–14, Nov 2014.

R. Silaban, R. S. Manullang, dan V. Hutapea, “Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi dan Enzimatis Menggunakan Ekstrak Nenas,” J. Pendidik. Kim., vol. 6, no. 1, hal. 91–100, 2014.

E. Rahmawati dan N. Khaerunnisya’, “Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) dengan Proses Fermentasi dan Enzimatis,” J. Food Culin., vol. 1, no. 1, hal. 1–6, Des 2018.

Yulirohyami, H. Hidayat, A. R. Wijaya, dan I. Fatimah, “Papain Enzyme Assisted

Extraction of Virgin Coconut Oil as Candidate In-House Reference Material,” Processes, vol. 10, no. 2, hal. 315, Feb 2022.

T. Senphan dan S. Benjakul, “Chemical compositions and properties of virgin coconut oil extracted using protease from hepatopancreas of Pacific white shrimp,” Eur. J. Lipid Sci. Technol., vol. 118, no. 5, hal. 761–769, Mei 2016.

Rindawati, Perasulmi, dan E. W. Kurniawan, “Studi Perbandingan Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) Sistem Enzimatis dan Pancingan Terhadap Karakteristik Minyak Kelapa Murni yang Dihasilkan,” Indones. J. Lab., vol. 2, no. 2, hal. 25–32, Apr 2020.

Asrawaty, S. Fathurahmi, Spetriani, dan Ridwan, “Karakteristik Kimia dan Organoleptik Virgin Coconut Oil pada Berbagai Penambahan Ragi Tempe,” J. Pengolah. Pangan, vol. 5, no. 2, hal. 31–41, Des 2020.

N. Asmoro, R. Widyastuti, dan J. J. Ndrudu, “Production Of Virgin Coconut Oil (VCO) Using Fermentation Method Extraction With “Ragi Tempe,” ICASE (2018), vol. 175, hal. 74–77, Okt 2018.

N. T. Oseni, W. Fernando, R. Coorey, I. Gold, dan V. Jayasena, “African Journal of Food Science Effect of Extraction Techniques On The Quality of Coconut Oil,” vol. 11, no. 3, hal. 58–66, 2017.

Jasman, E. A. awe, dan Sudirman, “Evaluation of yield and quality of virgin coconut oil produced using repeated batch fermentation with baker’s yeast,” Agric. Nat. Resour., vol. 55, no. 1, hal. 51–56, 2021.

I. Rahmalia dan H. Kusumayanti, “The Optimization of Addition of Bromelain Enzyme Catalyst on the Fermentation of Coconut Milk to VCO (Virgin Coconut Oil) Using Tempeh Yeast,” J. Vocat. Stud. Appl. Res., vol. 3, no. 2, hal. 31–37, Okt 2021.

R. S. Ulumma dan C. E. usiani, “Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisik Virgin Coconut Oil (VCO) yang Dihasilkan dari Kelapa Daerah Banyuwangi,” DISTILAT J. Teknol. SEPARASI, vol. 7, no. 2, hal. 443–448, Agu 2021.

Rani dan C. E. usiani, “Efek Variasi Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik Virgin Coconut Oil (VCO) dari Kelapa Daerah Probolinggo dengan Konsentrasi Yeast 1% b/v,” DISTILAT J. Teknol. SEPARASI, vol. 7, no. 2, hal. 470–476, Agu 2021.

A. F. Jannah dan C. E. usiani, “Efek ama Waktu Fermentasi terhadap Yield Virgin Coconut Oil (VCO) dari Kelapa Daerah Malang dengan Konsentrasi Ragi 2% b/v,” DISTILAT J. Teknol. SEPARASI, vol. 7, no. 2, hal. 529–535, Agu 2021.

J. Abdillah, N. Widyawati, dan Suprihati, “Pengaruh Dosis Ragi Dan Penambahan Gula Terhadap Kualitas Gizi Dan Organoleptik Tape Biji Gandum,” Agric, vol. 26, no. 1, hal. 75, 2016.

S. K. Gediya, R. B. Mistry, U. K. Patel, M. Blessy, dan H. N. Jain, “Herbal Plants : Used as a cosmetics,” vol. 1, no. 1, hal. 24–32, 2011.

S. Mujdalipah, “Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia dalam Proses Fermentasi Santan Terhadap Karakteristik Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Asam Lemak Bebas Virgin Coconut Oil (VCO),” EDUFORTECH, vol. 1, no. 1, hal. 2016, Sep 2016.

A. D. Sore, S. Sirhi, dan Y. Astikawati, “Pelatihan Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe,” J. Pengabdi. Masy. Katulistiwa, vol. 2, no. 1, hal. 26–31, 2019.