PENGARUH PERBANDINGAN MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK KALDU JAMUR MERANG BUBUK

Araminta Aileen Janitra; Ernia Novika  Dewi

doi:10.33795/distilat.v8i3.469

Authors

Araminta Aileen Janitra Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Ernia Novika Dewi Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v8i3.469

Keywords:

foam mat drying, maltodekstrin, jamur merang

Abstract

Bahan tambahan pangan adalah zat yang sangat dibutuhkan konsumen dengan tujuan meningkatkan nilai organoleptik makanan. Sebagian besar dari bahan tambahan pangan menggunakan bahan sintetis seperti Monosodium glutamate (MSG). MSG dapat diganti dengan penyedap alami yang memiliki kemiripan rasa. Jamur dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang bisa dimanfaatkan untuk membuat penyedap rasa alami. Jamur merang (Volvariella volvacea) merupakan bahan makanan alami yang memiliki kandungan asam glutamat yang cukup tinggi yaitu sebesar 4%. Jamur merang dapat digunakan sebagai bahan penyedap rasa alternatif yaitu dijadikan sebagai kaldu jamur bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serta nilai yield dari bubuk kaldu jamur yang dihasilkan. Jamur merang sebagai bahan utama dicampur dengan bumbu pelengkap seperti bawang merah, bawang putih, garam, lada, dan gula. Filtrat yang dihasilkan ditambahkan dengan bahan pengental Maltodekstrin dengan perbandingan komposisi yaitu 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40% dan 45%. Selanjutnya dilakukan proses foam mat drying yaitu dengan menambahkan putih telur yang dikocok hingga berbusa kemudian dikeringkan dan dihaluskan. Hasil dari penelitian menunjukkan formulasi terbaik yaitu komposisi maltodekstrin 25% (b/v) dengan kadar air 0.08%, kadar abu 0.23% dan nilai yield sebesar 12.41 %.

References

Y. Prasetyaningsih, M. W. Sari, and N. Ekawandani, “Pembuatan Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur untuk Aplikasi Makanan Sehat (Batagor),” Eksergi, vol. 15, no. 2, pp. 41–47, Nov. 2018.

W. Prawirohardjono, I. Dwiprahasto, I. Astuti, S. Hadiwandowo, E. Kristin, dan M. Muhammad, “The administration to indonesians of monosodium l-glutamate in indonesian foods: an assessment of adverse reactions in a randomized double-blind, placebo-controlled study,” National Center for Biology Information, 2014.

N. D. Haq, “Sepuluh Efek Bahaya MSG Bagi Kesehatan Jangka Panjang. Makalah. Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang,” Semarang, 2015. [4] P. Tumbuhan et al., “Pemanfaatan Tumbuhan Sebagai Penyedap Rasa Alami Pada Masyarakat Suku Dayak Jangkang Tanjung Dan Melayu Di Kabupaten Sanggau,” Jurnal Protobiont, vol. 4, no. 3, pp. 74–80, Jan. 2016.

Y. Praptiningsih, Palupi, W. Niken, Lindriati, Triana, dan Wahyudi, “Sifat-Sifat Seasoning Alami Jamur Merang (Volvariella Volvacea) Terfermentasi Menggunakan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan Pengisi,” Jurnal Agroteknologi, 2017.

Meity Suradji-Sinaga, “Budi Daya Jamur Merang,” Penebar Swadaya Grup, ISBN 9790024924, 9789790024922, Jakarta, 2011.

N. Widyastuti, D. Tjokrokusumo, and R. Giarni, “Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan,” Prosiding Seminar Agroindustri Dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, 2015.

I. N. Awaliyah, M. Machfudloh, and A. Takwanto, “Pengaruh Suhu Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Aktivitas Antioksidan (Ic50) Pada Proses Spray Drying Bayam Hijau (Amaranthus Hybridus L.),” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 5, no. 2, pp. 200–205, Sep. 2019, doi: 10.33795/DISTILAT.V5I2.34.

T. Iasnaia Maria de Carvalho et al., “Dehydration of jambolan [Syzygium cumini (L.)] juice during foam mat drying: Quantitative and qualitative changes of the phenolic compounds,” Food Research International, vol. 102, pp. 32–42, Dec. 2017, doi: 10.1016/J.FOODRES.2017.09.068.

T. Wahyu, “Karakteristik Mutu Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Hasil Pengeringan Metode Foam-Mat Drying Menggunakan Oven Microwave,” Skripsi, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, 2016.

Sutardi, H. Suwendo, and R. Constansia, “Pengaruh dekstrin dan gum arab terhadap sifat kimia dan fisik bubuk sari jagung manis (Zeomays saccharolus),” Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2010.

S. P. S and V. Vincentius, “Pengaruh penambahan tween 80, dekstrin, dan minyak kelapa pada pembuatan kopi instan menggunakan metode pengering busa,” Jurnal Teknik Kimia Indonesia, vol. 4, no. 3, pp. 296–303, Oct. 2018, doi: 10.5614/JTKI.2005.4.3.5.

D. Nugroho, “Kualitas Penyedap Rasa Alternatif Kombinasi Jamur Merang (Volvariella Volvaceae) Dan Jamur Kuping (Auricularia Polytrica) Dengan Variasi Suhu Dan Lama Pengeringan ,” Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2019.

Meriatna, “Hidrolisa Tepung Sagu Menjadi Maltodektrin Menggunakan Asam Klorida,” Jurnal Teknologi Kimia Unimal, vol. 1, no. 2, pp. 38–48, 2013.

T. Feringo, “Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan Di Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan,” Thesis, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2019.

A. F. Abidin, S. S. Yuwono, and J. M. Maligan, “Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Bubuk Kaldu Jamur Tiram,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 7, no. 4, pp. 53–61, Feb. 2020.

Winarno FG, “Kimia Pangan dan Gizi,”. Gramedia Utama Pustaka, 2004.

A. F. Mulyadi, J. M. Maligan, W. Wignyanto, and R. Hermansyah, “Organoleptic Characteristics of Natural Flavour Powder From Waste of Swimming Blue Crabs (Portunus pelagicus ) Processing: Study on Dextrin Concentration and Drying Temperature,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 14, no. 3, 2013.

L. Triani, S. Ismed, and G. Sentosa, “Pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah,” Jurnal Rekayasa pangan dan Pertanian, vol. 3, no. 2, 2015.