PENGARUH KONSENTRASI PUTIH TELUR DALAM PEMBUATAN BUBUK KALDU JAMUR TIRAM DENGAN  METODE FOAM MAT DRYING

Muhammad  Zamzami; Ernia Novika  Dewi

doi:10.33795/distilat.v8i4.492

Authors

Muhammad Zamzami Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Ernia Novika Dewi Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v8i4.492

Keywords:

Jamur, Kaldu, Penyedap, Putih Telur

Abstract

Monosodium Glutamate (MSG) sudah dikenal sejak lama sebagai bahan tambahan untuk menyedapkan dan menguatkan rasa pada makanan. Terlalu banyak mengonsumsi MSG dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan. Cara lain untuk menghasilkan rasa umami atau gurih pada makanan tanpa menggunakan MSG adalah dengan olahan jamur berupa bubuk kaldu jamur. Salah satu cara untuk membuat bubuk kaldu jamur adalah menggunakan metode foam mat drying dimana proses pengeringan melibatkan pencampuran kaldu jamur dengan bahan pembusa untuk menghasilkan busa yang stabil. Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan bubuk kaldu jamur dengan variabel konsentrasi putih telursebagai bahan pembusa sebesar 10%, 15%, 20% , 25%, 30%, 35% (b/v). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi putih telur dalam pembuatan bubuk kaldu jamur terhadap nilai yield dan pengujian organoleptik. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, nilai yield berbanding lurus dengan konsentrasi putih telur, dengan hasil terbaik pada konsentrasi 35% yaitu sebesar 33,2%. Hasil terbaik berdasarkan uji organoleptik yang didapatkan pada variabel konsentrasi putih telur 20%.

References

J. Löliger, “Function and Importance of Glutamate for Savory Foods,” J. Nutr., vol. 130, no. 4, hal. 915–920, 2000.

N. Widyastuti, D. Tjokrokusumo, dan R. Giarni, “Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan,” Pros. Semin. Agroindustri dan Lokakarya Nas. FKPT-TPI, hal. 52–60, 2015.

“Buku Pintar Bertanam Jamur Konsumsi,” Redaksi agromedia, 2009.

N. Widyastuti, D. Tjokrokusumo, dan R. Giarni, “Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan,” J. Agroindustri dan Lokakarya Nas. FKPT-TPI, vol. 15, no. 2, hal. 53, 2012.

K. Khotimah dan E. Ginsel Popang, “Analisis Kandungan Gizi pada Jamur yang Tumbuh di Areal Kampus Politeknik Pertanian Negeri Samarinda,” Bul. Loupe, vol. 13, no. 1, 2016.

I. A. Septiaji dan H. Dewajani, “Evaluasi Kinerja Rotary Dryer Pada Industri Pupuk Npk Dengan Kapasitas 800 Ton/Hari,” Distilat J. Teknol. Separasi, vol. 6, no. 2, hal. 82–88, 2020.

C. Ratti dan T. Kudra, “Drying of Foamed Biological Materials: Opportunities and Challenges,” Dry. Technol., vol. 24, no. 9, hal. 1101–1108, 2006.

A. A. Karim dan C. C. Wai, “Foam-mat Drying of Starfruit (Averrhoa Carambola L.) Puree. Stability and Air Drying Characteristics,” Food Chem., vol. 64, no. 3, hal. 337–343, Feb 1999.

Attatreya M Kadam, R. Patil, dan P. Kaushik, “Foam Mat Drying of Fruit and Vegetable Products,” hal. 111–124, 2010.

T. Iasnaia Maria de Carvalho dkk., “Dehydration of Jambolan [Syzygium Cumini (L.)] Juice During Foam Mat Drying: Quantitative and Qualitative Changes of The Phenolic Compounds,” Food Res. Int., vol. 102, hal. 32–42, 2017.

Y. I. Susanti, W. Dwi, dan R. Putri, “The Making of Passion Red (Passiflora edulis f . edulis Sims) Powder (Concern Study on Tween 80 and Drying Temperatur),” J. Pangan dan Argoindustri, vol. 2, hal. 170–179, 2014.

R. A. Wilson, D. M. Kadam, S. Chadha, dan M. Sharma, “Foam Mat Drying Characteristics of Mango Pulp,” Int. J. Food Sci. Nutr. Eng., vol. 2, no. 4, hal. 63–69, 2012.

A. Faruq Abidin, S. S. Yuwono, dan J. M. Maligan, “The Effect of Maltodextrin and Egg White on Characteristic of White Oyster Mushroom Broth Powder,” J. Pangan dan Argoindustri-Abidin, vol. 7, no. 4, hal. 53–61, 2019.

M. Lisa, M. Lutfi, dan B. Susilo, “Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus),” J. Keteknikan Pertan. Trop. dan Biosist., vol. 3, no. 3, hal. 270–279, 2015.

Y. Prasetyaningsih, M. Wardati, dan N. Ekawandani, “Pengaruh Suhu Pengeringan dan Laju Alir Udara terhadap Analisis Proksimat Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur untuk Aplikasi Makanan Sehat ( Batagor ),” vol. 15, no. 2, hal. 41–47, 2018.