PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI MENGGUNAKAN  RAGI TEMPE SELAMA < 24 JAM TERHADAP SIFAT  ORGANOLEPTIK VCO DENGAN NUTRISI RAGI 4% B/V

Merita  Sulistiyawati; Cucuk Evi Lusiani

doi:10.33795/distilat.v8i4.515

Authors

Merita Sulistiyawati Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Cucuk Evi Lusiani Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v8i4.515%20

Keywords:

fermentasi, kelapa, ragi tempe, sifat organoleptik, virgin coconut oil

Abstract

Kelapa sebagai buah yang sering dikonsumsi dapat digunakan sebagai bahan utama pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). VCO adalah produk olahan daging buah kelapa tua (usia 11-12 bulan) yang dapat dibuat melalui proses fermentasi tanpa melalui proses pemanasan. Proses fermentasi pada pembuatan VCO dapat dilakukan menggunakan alat sederhana yang menghasilkan produk dengan daya simpan yang lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi menggunakan ragi tempe selama < 24 jam terhadap sifat organoleptik VCO dengan nutrisi Ragi 4% b/v. Proses fermentasi dilakukan selama 6, 12 dan 18 jam. Produk VCO yang dihasilkan dilakukan uji sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa), pH dan yield. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa sifat organoleptik dari produk VCO pada waktu fermentasi selama 6, 12 dan 18 jam dengan konsentrasi nutrisi ragi 4% b/v adalah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7281:2008 yaitu tidak berwarna atau sedikit kekuningan, beraroma khas kelapa, dan terasa khas kelapa. Nilai pH dari produk VCO yang dihasilkan adalah 4,6 pada waktu fermentasi selama 6 dan 18 jam dan 4,9 pada waktu fermentasi selama 12 jam. Berdasarkan hasil dari penelitian juga dapat diketahui bahwa nilai yield dari produk VCO semakin tinggi dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Nilai yield dari produk VCO tertinggi diperoleh pada waktu fermentasi 18 jam yaitu sebesar 16% v/v.

References

Badan Pusat Statistik, “Produksi Tanaman Perkebunan (Ribu Ton) 2019-2021,” 2021. https://www.bps.go.id/indicator/54/132/1/produksi-tanaman-perkebunan.html (diakses Apr 14, 2022).

Ngatemin, Nurrahman, dan J. K. Isworo, “Pengaruh Lama Fermentasi Pada Produksi Minyak Kelapa Murni ( Virgin Coconut Oil ) Terhadap Sifat Fisik , Kimia , Dan Organoleptik Effect of Fermentation Time on Virgin Coconut Oil (VCO) for Character Physical , Chemical , and Organoleptic,” J. Pangan dan Gizi, vol. 04, no. 08, hal. 9–18, 2013.

Z. Aprilasani dan Adiwarna, “Pengaruh Lama Waktu Pengadukan dengan Variasi Penambahan Asam Asetat dalam Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dari Buah Kelapa,” vol. 3, hal. 1–11, 2014.

A. F. Jannah dan C. E. Lusiani, “Efek Lama Waktu Fermentasi Terhadap Yield Virgin Coconut Oil (VCO) Dari Kelapa Daerah Malang Dengan Konsentrasi Ragi 2% B/V,” Distilat J. Teknol. Separasi, vol. 7, no. 2, 2021.

Direktorat Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional, Optimalisasi Bahan Baku Kelapa, September. Jakarta, 2017.

W. N. Latifah, S. N. Ngaeni, dkk, “VCO sebagai Produk Inovatif dalam Meningkatkan Ekonomi Masyarakat Daerah Penghasil Kelapa,” Pros. Konf., vol. 1, hal. 421–424, 2019.

Direktorat Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional, Produk Olahan Kelapa, Juli. Jakarta, 2020.

R. S. Ulamma dan C. E. Lusiani, “Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan dari Kelapa Daerah Banyuwangi,” Distilat J. Teknol. Separasi, vol. 7, no. 2, hal. 443–448, 2021.

I. R. Rachmayanti, R. I. Firdaus dan K. N. Wahyusi, “Fermentasi Santan Menggunakan Lactobacillus Menjadi Virgin Coconut Oil Dengan Katalis Enzim Bromelin,” J. Chem. Process Eng., vol. 01, no. 01, hal. 46–50, 2020.

D. Fitriani, E. Widiyati dan D. A. Triawan, “Aplikasi Penggunaan Ekstrak Nanas Dan Ragi Roti Sebagai Biokatalisator Pembuatan Vco (Virgin Coconut Oil) Serta Pemurniannya Dengan Menggunakan Zeolit Alam Bengkulu Dan Abu Sekam Padi,” Dalt. J. Pendidik. Kim. dan Ilmu Kim., vol. 4, no. 1, hal. 8–19, 2021.

L. Cristianti dan A. H. Prakosa, “Pembuatan Minyak Kelapa Murni ( Virgin Coconut Oil ) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe,” no. April, hal. 1–33, 2009.

H. K. Oktaviani dan C. E. Lusiani, “Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Virgin Coconut Oil (Vco) Dari Kelapa Daerah Probolinggo Menggunakan Ragi Tempe 2% B/V,” Distilat J. Teknol. Separasi, vol. 7, no. 2, 2021.

C. Suryono, L. Ningrum, T. R. Dewi, “Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif,” J. Pariwisata, vol. 5, no. 2, hal. 95–106, 2018.

Badan Standar Nasional, “Minyak kelapa virgin (VCO),” Badan Standarisasi Nas., hal. 1– 28, 2008.

R. G. L. Mukin, “Studi Pembuatan Minyak Kelapa (Cocos Nucifera Linneaus) Virgin Coconut Oil (VCO),” Skripsi, hal. 1–56, 2019.

N. P. S. D. P. Dewi, “Pengaruh Suhu Dan Frekuensi Pemanasan Berulang Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Minyak Kelapa Sawit Komersial,” Universita Brawijaya Malang, 2019.

R. A. Budiono, “Aktifitas Fermentasi Tempe Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.),” Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, 2016.

U. Nurida dan C. E. Lusiani, “Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Yield Dan Sifat Organoleptik Virgin Coconut Oil (VCO) Yang Dihasilkan Dari Kelapa Daerah Bali,” Distilat J. Teknol. Separasi, vol. 7, no. 2, hal. 536–542, 2021.

S. Winarti, Jariyah dan Y. Purnomo, “Proses Pembuatan VCO ( Virgine Coconut Oil ) Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar,” J. Teknol. Pertan., vol. 8, no. 2, hal. 136– 141, 2007.