PENGARUH JENIS ASAM DAN VOLUME ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN DARI TULANG KAKI AYAM

Tabita Emeren Venerandra; Sigit Hadiantoro; Ardia Natasya

doi:10.33795/distilat.v10i1.4960

Authors

Tabita Emeren Venerandra Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Sigit Hadiantoro Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Ardia Natasya Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v10i1.4960

Keywords:

asam fosfat, asam sitrat, ekstraksi, gelatin, tulang kaki ayam

Abstract

Gelatin merupakan jenis protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan. Gelatin yang diproduksi dari kulit babi dan tulang sapi dapat menyebabkan ketidaksesuaian bagi masyarakat di Indonesia yang mayoritas beragama Islam dan Hindu. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis asam dan volume asam terhadap karakteristik gelatin dari tulang kaki ayam, serta mengetahui variabel yang dapat menghasilkan gelatin paling optimal. Variabel yang digunakan yaitu jenis asam (asam fosfat dan asam sitrat), dan volume asam (100 ml, 150 ml, 200 ml dan 250 ml). Dalam pembuatan gelatin ini dilakukan beberapa tahapan yaitu pencucian, pengecilan ukuran, perendaman dengan larutan NaOH 1%, perendaman dengan larutan asam 5%, penyaringan, penguapan, dan pengeringan. Pada perendaman menggunakan asam fosfat nilai rendemen, kadar abu dan viskositas lebih besar daripada dengan perendaman menggunakan asam sitrat. Semakin besar volume asam maka nilai rendemen dan viskositas semakin besar sedangkan nilai kadar abu semakin kecil. Dari hasil penelitian diperoleh karakteristik gelatin yang optimal dan memenuhi spesifikasi standar mutu gelatin Standar Nasional Indonesia (SNI) pada variabel jenis asam fosfat 5% dengan volume asam 200 ml yaitu diperoleh nilai rendemen sebesar 18,75%, kadar air 5,33%, kadar abu 13,73% dan viskositas 0,133 cP.

References

H. A. Al-Kahtani dkk., “Structural characteristics of camel-bone gelatin by demineralization and extraction,” Int J Food Prop, vol. 20, no. 11, hal. 2559–2568, 2017.

S. Miskah, I. M. Ramadianti, dan A. F. Hanif, “Pengaruh Konsentrasi CH3COOH & HCl sebagai Pelarut dan Waktu Perendaman pada Pembuatan Gelatin Berbahan Baku Tulang/Kulit Kaki Ayam,” 2010.

A. T. Agustin, “Gelatin Ikan: Sumber, Komposisi Kimia dan Potensi Pemanfaatannya,” Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, vol. 1, no. 2, hal. 44–46, 2013.

M. I. Said, S. Triatmojo, Y. Erwanto, dan A. Fudholi, “Karakteristik Gelatin Kulit Kambing yang Diproduksi melalui Proses Asam dan Basa,” 2011.

Prayitno, “Ekstraksi Kolagen Cakar Ayam dengan Berbagai Jenis Larutan Asam dan Lama Perendamannya,” Anim Prod, vol. 9, no. 2, hal. 99–104, 2007.

M. R. Indrawan, R. Agustina, dan L. Rijai, “Ekstraksi Gelatin dari Kaki Ayam Broiler melalui Berbagai Larutan Asam dan Basa dengan Variasi Lama Perendaman,” J. Trop. Pharm. Chem, vol. 5, hal. 313–321, 2016.

I. A. Syam, Ri. Hatta, dan M. Ruslin, “Potensi dari Ceker Ayam Kampung (Gallus domesticus) untuk Mempercepat Penyembuhan Soket Pascaekstraksi Gigi,” Makasar Dent Journal, vol. 4, no. 2, hal. 50–55, 2015.

T. Hardikawati, N. M. Puspawati, dan D. K. Ratnayani, “Kajian Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Kekuatan Gel Produk Gelatin Kulit Ayam Broiler Dikaitkan dengan Pola Proteinnya,” Jurnal Kimia, vol. 10, no. 1, hal. 115–124, 2016.

N. Moh. Yusuf, “Pengaruh Lama Perendaman dengan Asam Fosfat dan Suhu Ekstraksi terhadap Kualitas Gelatin Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis),” Malang, 2021.

F. Ahmad Nur dan dan Novy Pralisa Putri, “Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ‘Kejuangan’ Ekstraksi Tannin dari Daun Tanaman Putri Malu (Mimosa pudica),” 2015.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC), “Official Methods of Analysis Chemist,” Association of Official Analytical Chemist, vol. 1A, 1995.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC), “Official Methods of Analysis Chemist,” Association of Official Analytical Chemist, 2005.

British Standard 757, “Sampling and Testing of Gelatin,” Thickening and Gelling Agents for Food, 1975.

Z. Mufidah, “‘Isolasi Gelatin Menggunakan Pelarut Asam Sitrat dari Tulang Ayam Broiler dengan Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman’ dalam Rohma, F. 2017. Pengaruh Lama Perendaman dengan Asam Sitrat terhadap Produksi Gelatin Halal dari Tulang Ayam Broiler (Gallus domestica),” Malang, 2013.

H. Siregar, S. Ginting, dan L. N. Limbong, “‘Pengaruh Jenis Pelarut dan Suhu Ekstraksi Kaki Ayam terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(2): 171-177’ dalam Hasna Hanifah, F. 2017. Pengaruh Konsentrasi Asam Fosfat dan Lama Perendaman terhadap Kualitas Gelatin Tulang Ayam Broiler (Gallus domestica),” Malang, 2015.

D. Fatimah, “Efektifitas Penggunaan Asan Sitrat Dalam Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Bandeng,” Malang, 2008.

A. G. Ward dan A. Courts, “The Science and Technology of Gelatin,” Academic Press, 1997.

W. Nurul Huda, I. W. Atmaka, dan E. Nurhartadi, “Kajian Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin Ekstrak Tulang Kaki Ayam (Gallus gallus bankiva) dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam,” Jurnal Teknosains Pangan, vol. 2, no. 3, hal. 70–75, 2013.