PENENTUAN KECUKUPAN PANAS (F0) PADA OLAHAN PANGAN MELALUI UJI SALMONELLA SP

Ari Yesica Silaturahmi; Dwina Moentamaria

doi:10.33795/distilat.v10i3.6247

Authors

Ari Yesica Silaturahmi Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Dwina Moentamaria Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v10i3.6247

Keywords:

sterilisasi, kecukupan panas (F0), retort pouch, suhu tinggi

Abstract

Makanan siap saji sangat praktis dan diminati karena memiliki masa simpan yang lama. Masalah yang sering timbul adalah masa simpan makanan menjadi lebih pendek karena terdapat mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Salmonella sp. Sterilisasi dengan proses termal merupakan alternatif untuk teknik pengolahan pangan dengan menggunakan autoclave. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan nilai kecukupan panas (F₀) pada pengawetan olahan pangan menggunakan metode sterilisasi. Tahapan penelitian adalah i) produk olahan pangan (ayam gulai) dikemas dalam retort pouch dengan vakum dan tersegel rapat, ii) sterilisasi menggunakan autoclave pada suhu 121°C dan 130°C dengan waktu sterilisasi 0, 3, 6, 9, 12, dan 15 menit, iii) penentuan kecukupan panas (F₀). Karakterisktik mikrobiologinya melalui uji kemampuan bakteri untuk hidup, didapatkan nilai Decimal Reduction Time (D), Temperature Coeffisient of microbial destruction (Z), efek letalitas (LR), kecukupan panas (F₀). Dari hasil penelitian diperoleh total F₀ parsial pada suhu 121°C dan 130°C masing-masing adalah 13 menit dan 34 menit. Kondisi ini telah memenuhi standar BPOM nomor 27 tahun 2021 dimana nilai F₀sekurang-kurangnya 3 menit. Hal ini menunjukkan nilai sterilisasi komersial yang baik telah dicapai dan kemasan retort pouch dapat diaplikasikan pada pengawetan makanan dengan menggunakan teknologi sterilisasi.

References

A. Giraldo Gil, O. A. Ochoa González, L. F. Cardona Sepúlveda, dan P. N. Alvarado Torres, “Venting stage experimental study of food sterilization process in a vertical retort using temperature distribution tests and energy balances,” Case Studies in Thermal Engineering, vol. 22, 2020.

E. Azhari, M. Subroto Aliredjo, dan A. Heri Purnomo, “Sterilization of Ready to Serve Product for Special Needs of Hajj and Umrah: Skipjack Tuna in A Retort Pouch Package,” E3S Web of Conferences, vol. 374, 2023.

Z. Guo, X. Ge, dan L. Yang, “Ultrasound-assisted thawing of frozen white yak meat: Effects on thawing rate, meat quality, nutrients, and microstructure,” Elsevier, vol. 70, no. 1, 2021.

A. Jedounková, Z. Lazárková, dan L. Hampelová, “Critical view on sterilisation effect on processed cheese properties designed for feeding support in crisis and emergency situations,” LWT-Food Science and Technology, vol. 171, 2022.

B. Torrents-Masoliver, D. Sandjong, dan A. Jofre, “Hazard control through processing and preservation technologies for enhancing the food safety management of infant food chains,” Global Pediatrics, vol. 2, 2022.

C. Kumueang, P. Tangwatcharin, dan S. Sorapukdee, “Effect of sterility value on qualities of Chinese braised culled steer beef in retort pouch,” International Journal of Agricultural Technology, vol. 16, no. 6, hal 1415-1424, 2020.

U. Roobab, M. Shabbir, dan A. Khan, “High-pressure treatments for better quality clean-label juices and beverages: Overview and advances,” LWT-Food Science and Technology, vol. 149, Sep 2021.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, “Peraturan BPOM No 27 Tahun 2021 tentang Persyaratan Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis,” 2021.

S. Zhu, B. Li, dan G. Chen, “Improving prediction of temperature profiles of packaged food during retort processing,” Journal of Food Engineering, vol. 313, Jan 2022.

M. A. Shah, S. J. D. Bosco, S. A. Mir, dan K. V. Sunooj, “Evaluation of shelf life of retort pouch packaged Rogan josh, a traditional meat curry of Kashmir, India,” Food Packaging and Shelf Life, vol. 12, hal 76-82, Jun 2017.

K. Manurung, M. Tafsin, P. Patriani, dan M. Simbolon, “Comparative Test on the Level Contamination of Escherichia coli and Salmonella sp. on Broiler Meat at Slaughterhouses and Traditional Markets in Medan,” Jurnal Peternakan Integratif, vol. 11, no. 1, hal 502-508, 2023.

M. Kurniadi, A. Kusumaningrum, A. Nurhikmat, A. Susanto Balai, P. Teknologi, dan B. Alam, “Proses Termal Dan Pendugaan Umur Simpan Nasi Goreng Dalam Kemasan Retort Pouch (Thermal Processof Fried Rice in Retort Pouch Packaging and its Shelf Life Prediction),” Jurnal Riset Teknologi Industri, vol. 13, no. 1, hal 9-21, 2018.

G. Puthanangadi Dasan, M. Bojoyanaik, dan D. Gundubilli, “Heat penetration characteristics and quality of ready-to-eat shrimp in masala (Litopenaeus vannamei) in flexible retortable pouches,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 45, no. 5, Mei 2021.

M. Maherawati, A. Nurhikmat, A. Santoso, T. Rahayuni, dan L. Hartanti, “Pengaruh Proses Termal terhadap Karakteristik Fisikokimia Pacri Nanas Kaleng,” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 11, no. 1, hal 34-39, Mar 2022.

A. S. Praharasti, A. Kusumaningrum, dan Nurhikmat, “Estimation of Sterilization Value using General Method and Ball Formula for Beef Rendang in Retort Pouch,” International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, vol. 10, no. 5, hal 2118-2125, 2020.