KARAKTERISTIK PRODUK MINUMAN KOMBUCHA BERDASARKAN KOMPOSISI BAHAN BAKU DAN WAKTU FERMENTASI

Dewi Umi Khasanah; Ernia Novika Dewi

doi:10.33795/distilat.v10i4.6593

Authors

Dewi Umi Khasanah Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Ernia Novika Dewi Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v10i4.6593

Keywords:

asam laktat, fermentasi, kombucha, scoby, teh hijau

Abstract

Kombucha adalah minuman hasil fermentasi yang mengandung berbagai vitamin, mineral, enzim, serta asam organik. Teh kombucha belum banyak dikenal di masyarakat Indonesia. Oleh karena itu, penelitian ini diharapkan dapat digunakan membantu dalam pengembangan produksi kombucha secara besar, sehingga minuman teh kombucha yang kaya manfaat ini semakin banyak dikenal dan dikonsumsi masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik produk kombucha berdasarkan komposisi bahan baku dan waktu fermentasi. Teh kombucha dibuat secara konvensional melalui proses fermentasi larutan teh hijau yang sudah ditambahkan gula dengan bakteri SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan teh kombucha dengan variabel komposisi gula : teh hijau sebesar 10:1; 10:1,5; 10:2 dan waktu fermentasi selama 7, 10, 14 hari. Pengujian yang dilakukan yakni uji pH, densitas, viskositas, kadar asam laktat, dan organoleptik. Berdasarkan penelitian yang dilakukan hasil terbaik teh kombucha pada variabel komposisi gula : teh hijau sebesar 10:2 dan waktu fermentasi 7 hari yang menghasilkan pH 3; densitas 1,4061 g/ml ; viskositas 1,3368 cP ; kadar asam laktat 3,76 % dan warna 94 % cinnamon. Berdasrkan uji rasa dan aroma oleh responden didapatkan hasil terbaik pada pada komposisi gula:teh hijau sebesar 10:2 dengan waktu fermentasi selama 7 hari.

References

E. Savitrie, “Manfaat Bagi Manusia,” Direktorat Jendral Pelayanan Kesehatan, 2022.

D. A. Putri, H. Komalasari, M. Ulpiana, A. Salsabila, dan A. R. Arianto, “Produksi Kombucha Teh Hitam Menggunakan Jenis Pemanis dan Lama Fermentasi Berbeda (Black Tea Kombucha Production Using Different Type of Sweetener),” Jurnal Kolaboratif Sains, vol. 6, no. 7, hal. 640–656, 2023.

A. N. Azizah, G. C. E. Darma, dan F. Darusman, “Formulasi SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) dari Raw Kombucha Berdasarkan Perbandingan Media Pertumbuhan Larutan Gula dan Larutan Teh Gula,” Jurnal Prosiding Farmasi, vol. 6, no. 2, hal. 325–331, 2020.

N. P. Hassmy, J. Abidjulu, dan A. Yudistira, “Analisis Aktivitas Antioksidan Pada Teh Hijau Kombucha Berdasarkan Waktu Fermentasi Yang Optimal,” Pharmacon Jurnal Ilmu Farmasi UNSRAT, vol. 6, no. 4, hal. 67–74, 2017.

R. Adhitama, “Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi Pemanis Stevia dan Lama Permentasi Teh hijau (Camellia sinensis) Terhadap Kualitas Teh Kombucha,” Skripsi Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Raden Intan: Lampung, 2020.

M. Kusmiyati, Y. Sudaryat, I. A. Lutfiah, A. Rustamsyah, dan D. Rohdiana, “Antioxidant Activity, Phenol Total, and Flavonoid Total of Green Tea (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) from Three West Java Tea Estate,” Jurnal Sains Teh dan Kina, vol. 18, no. 2, hal. 101–106, 2016.

M. A. Chandra, R. Marliadi, dan Wahyudi, “Pelatihan Pembuatan Teh Hitam Kombucha (Rosa Felicia L.) sebagai Eunoia Kesehatan dalam Menjaga Body Immunity pada Kelompok Wanita Tani Kurnia Lestari,” I-Com Indonesia Community Jurnal, vol. 3, no. 4, hal. 1839–1847, 2023.

D. H. D. Puspaningrum, N. L. U. Sumandewi, dan N. K. Y. Sari, “Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha Cascara Kopi Arabika (Coffea arabika L.) Desa Catur Kabupaten Bangli,” Jurnal Sains dan Edukasi Sains, vol. 5, no. 2, hal. 44–51, 2022.

D. A. Widyastuti, I. B. Minarti, dan N. Ula, “Pengaruh Variasi Massa Ragi Saccharomyces Cerevisiae dan Lama Fermentasi Terhadap Densitas dan Rendemen Bioetanol Alang-Alang (Imperata Cy-lindrica),” Jurnal Ilmu Teknosains, vol. 8, no. 1, hal. 48–55, 2022.

A. Gustishio, A. Monica Sahidu, dan E. Saputra, “Effect of Sugar Concentration on Physical and Chemical Characteristics of Kombucha Seaweed (Gracilaria verrucosa),” Journal of Marine and Coastal Science, vol. 12, no. 1, hal. 26–33, 2023.

K. A. P. Lestari dan L. Sa’diyah, “Karakteristik Kimia dan Fisik Teh Hijau Kombucha pada Waktu Pemanasan yang Berbeda,” Journal of Pharmacy and Science, vol. 5, no. 1, hal. 15–20, 2020.

N. Nurhayati, S. Yuwanti, dan A. Urbahillah, “Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum),” Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol. 31, no. 1, hal. 38–49, 2020.

A. J. N. Parhusip, “Aktivitas Antioksidan dan Kadar Kafein Kombucha Kopi (Antioxidant Activity and Caffeine Content of Coffee Kombucha),” FaST - Jurnal Sains dan Teknologi, vol. 6, no. 1, hal. 1, 2022.

S. Firdaus, A. Indah, L. Isnaini, dan S. Aminah, “‘Review’ Teh Kombucha Sebagai Minuman Fungsional dengan Berbagai Bahan Dasar Teh,” Jurnal Prosiding Seminar Nasional Unimus, vol. 3, no. 2013, hal. 715–730, 2020.

M. Kamelia, O. P. Winandari, Supriyadi, dan M. Meirina, “Analisis Kualitas Teh Kombucha Berdasarkan Jenis Teh Yang Digunakan,” Jurnal Organisms, vol. 3, no. 1, hal. 17–26, 2023.

F. Zahra, N. Harun, dan F. Hamzah, “Lama Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisikokimia Teh Kombucha dari Daun Kelor,” Jurnal Jom Faperta, vol. 9, no. 2, hal. 1–11, 2022.

P.R. Sintyadewi dan I. A. P. A. Widnyani, “The Influence of Fermentation Time on the Total Flavonoid and Organoleptic Test of Black Tea Kombucha and Butterfly Pea (Clitoria ternatea L.) Infusion,” Jurnal Media Ilmu Teknologi Pangan, vol. 8, no. 2, hal. 72–77, 2021.