PENGARUH KADAR AIR TERHADAP MASA SIMPAN OLAHAN PANGAN DENGAN TEKNOLOGI STERILISASI SUHU TINGGI

Retta Uli Yohana Getsemani Sinaga; Dwina Moentamaria

doi:10.33795/distilat.v10i4.6640

Authors

Retta Uli Yohana Getsemani Sinaga Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Dwina Moentamaria Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v10i4.6640

Keywords:

ready to eat, sterilisasi, autoclave, kadar air, masa simpan

Abstract

Kualitas produk pangan Ready To Eat (RTE) sangat dipengaruhi oleh kadar air yang berpotensi untuk ditumbuhi mikroorganisme yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pangan. Teknologi sterilisasi suhu tinggi dengan autoclave diharapkan mampu untuk mematikan mikroorganisme, sehingga bahan pangan aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar air produk ayam gulai yang disterilisasi menggunakan autoclave terhadap masa simpannya. Kondisi sterilisasi dilakukan pada suhu 121°C dan 130°C, dengan waktu pemanasan selama 3, 6, 9, 12, dan 15 menit. Kemasan retort pouch digunakan untuk sterilisasi pada suhu tinggi. Hasil produk sterilisasi disimpan pada suhu ruang selama 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, dan 8 minggu. Uji dilakukan pada produk yang disterilisasi melalui analisa total bakteri dan kadar air dengan metode Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 2005. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk RTE ayam gulai yang telah disterilisasi pada suhu tinggi 121°C dan 130°C, dengan waktu penyimpanan hingga 8 minggu, mempunyai kadar air masing-masing 29% dan 36,5% serta semua produk tidak ditumbuhi mikroorganisme. Produk RTE yang tidak ditumbuhi mikroorganisme mengindikasikan proses sterilisasi pada suhu tinggi sangat tepat dilakukan untuk olahan pangan dengan masa simpan relatif lama tanpa menurunkan nilai gizinya.

References

S. Vlachos dan N. Georgantzis, “Consumer Behaviour towards Organic Ready-to-Eat Meals,” International Journal Food Beverage Manufacturing Business Models, vol. 1, no. 1, hal. 12–27, 2016.

M. AlOudat, N. Magyar, L. Simon-Sarkadi, dan A. Lugasi, “Nutritional content of ready-to-eat meals sold in groceries in Hungary,” International Journal Gastronomy Food Science, vol. 24, hal. 100318, 2021.

D. N. Amalia dan E. Triyannanto, “Ready To Eat (RTE) Meatballs with Natural MSG Sources as Delicacy Potency in Indonesia,” Proceedings International Conference Sustainable Environment Agriculture Tourism (ICOSEAT 2022), vol. 26, 2023.

F. K. Madilo, dkk., “Foodborne pathogens awareness and food safety knowledge of street-vended food consumers: A case of university students in Ghana,” Heliyon, vol. 9, no. 7, 2023.

R. Simpson, dkk., Assessment and outlook of variable retort temperature profiles for the thermal processing of packaged foods: Plant productivity, product quality, and energy consumption, vol. 275. 2020.

G. V. Barbosa-Cánovas, I. Medina-Meza, K. Candoǧan, dan D. Bermúdez-Aguirre, “Advanced retorting, microwave assisted thermal sterilization (MATS), and pressure assisted thermal sterilization (PATS) to process meat products,” Meat Science, vol. 98, no. 3, hal. 420–434, 2014.

K. Niranjan, “Thermal Processing of Foods,” Food Engeering Series, hal. 145–159, 2022.

M. Azizah, L. S. Lingga, dan Y. Rikmasari, “Uji Aktivitas Antibakteri Kombinasi Ekstrak Etanol Daun Seledri (Apium graviolens L.) Dan Madu Hutan Terhadap Beberapa Bakteri Penyebab Penyakit Kulit,” Jurnal Penelitian Sains, vol. 22, no. 1, hal. 37, 2020.

R. Kusnandar, P. Hariyadi, dan N. Wulandari, “Parameter Kecukupan Proses Termal,” Teknologi Proses Termal untuk Industri Pangan, hal. 1–9, 2019.

R. Sevenich, dkk., “High-pressure thermal sterilization: Food safety and food quality of baby food puree,” Journal Food Science, vol. 79, no. 2 2014.

Solihin, Muhtarudin, dan R. Sutrisna, “The Effect of A Long Storage On Water Content Physical Qualities and Fungus Scatters Wafers Of Vegetables and Potatoes Waste,” Jurnal Ilmu Peternakan Terpadu, vol. 3, no. 2, hal. 48–54, 2015.

N. Asiah, U. Bakrie, L. Cempaka, U. Bakrie, W. David, dan U. Bakrie, Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Nurul Asiah , Laras Cempaka , Wahyudi David, 2018.

J. E. Hallsworth, “Water is a preservative of microbes,” Microbial Biotechnology, vol. 15, no. 1, hal. 191–214, 2022.

M. N. Haouet, dkk., “Experimental accelerated shelf life determination of a ready-to-eat processed food,” Italian Journal Food Safety, vol. 7, no. 4, hal. 189–192, 2018.

M. A. Aprialdi, T. R. Kartikaratri, I. Hariyanto, F. Zein, dan M. F. Kurniawan, “Studi Kasus : Analisis Praduga Frozen food Rabokki Terhadap Umur Simpan dan Penurunan Nilai Mutu produk Menggunakan Metode Arrhenius,” vol. 3, hal. 9714–9726, 2024.

A. Daud, Suriati, dan Nuzulyanti, “Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan,” Lutjanus, vol. 24, no. 2, hal. 11–16, 2019.

K. Soepranianondo, D. K. Wardhana, Budiarto, dan Diyantoro, “Analysis of bacterial contamination and antibiotic residue of beef meat from city slaughterhouses in East Java Province, Indonesia,” Veterinary World, vol. 12, no. 2, hal. 243–248, 2019.

J. Teknologi dan H. Peternakan, “Pengaruh penambahan kelakai (stenochlaena palustris) terhadap sifat fisikkokimia bakso daging ayam ras the effect of adding kelakai (stenochlaena palustris) on the physicochemical properties of purebred chicken meatballs,” vol. 4, hal. 74–82, 2023.

L. S. Nadia, T. Y. T. Lejap, dan L. Rahmanto, “Pengaruh Pengolahan Pangan terhadap Kadar air Bahan Pangan,” Journal Innovative Food Technology Agriculture Product, vol. 01, no. 01, hal. 5–8, 2023,.

M. Maherawati, A. Nurhikmat, A. Santoso, T. Rahayuni, dan L. Hartanti, “Pengaruh Proses Termal terhadap Karakteristik Fisikokimia Pacri Nanas Kaleng,” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 11, no. 1, hal. 34–39, 2022.

R. Riandi, S. Haryati, R. Prayoga Aditia, P. Ilmu Perikanan, F. Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Jl Raya Palka Km Sindang Sari, dan K. Serang, “Pengaruh Waktu Sterilisasi Terhadap Daya Simpan Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Dalam Kemasan Retort Pouch (The Effect Of Sterilization Time On The Storage Of Boiled Little Tuna, Euthynnus Affinis In Retort Pouch Packaging),” Leuit (Journal Local Food Security, vol. 4, no. 2, hal. 310–317, 2023.