SELEKSI PROSES DAN PENENTUAN KAPASITAS PABRIK KEJU MOZZARELLA DARI SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN RENNET CAIR

Adelina Firdaus; Dwina Moentamaria

doi:10.33795/distilat.v11i1.6993

Authors

Adelina Firdaus Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang Jl. Soekarno-Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Dwina Moentamaria Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang Jl. Soekarno-Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v11i1.6993

Keywords:

metode factor rating, seleksi proses, kapasitas pabrik, keju

Abstract

Industri keju di Indonesia mengalami pertumbuhan yang signifikan dalam beberapa tahun terakhir. Hal ini didorong oleh meningkatnya permintaan konsumen akan produk olahan susu, salah satunya adalah keju mozarella. Kapasitas produksi keju di Indonesia masih belum mencukupi untuk memenuhi permintaan tersebut dan masih didominasi oleh produk impor. Maka dari itu perlu dilakukan pengurangan impor keju dengan mendirikan pabrik keju di Indonesia. Tujuan penelitian ini untuk menentukan seleksi proses agar diperoleh kondisi optimal dalam pembuatan keju dan penentuan kapasitas produksi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan pasar. Metode penelitian yang digunakan yaitu Factor-Rating untuk menentukan seleksi proses dan perhitungan pertumbuhan rata-rata berkaitan dengan penentuan kapasitas pabrik. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perancangan pabrik keju mozarella skala pabrik akan dilakukan dengan sistem Semi Batch. Suhu pasteurisasi 72 °C, proses koagulasi menggunakan asam sitrat teknis 0,05% (v/v) dan rennet Mucor meihei 0,5% (v/v), suhu air panas pemuluran 75 °C, penggaraman dengan larutan jenuh selama 15-20 menit. Kapasitas pabrik keju mozarella yang akan dibangun mempunyai kapasitas produksi 2.931,43 ton/tahun, dengan spesifikasi produk mempunyai kadar air 50% dan yield 9,10%.

References

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan 2022 (Livestock and Animal Health Statistics 2022). Jakarta: Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementrian RI, 2022.

S. A. Estikomah, “Uji Kadar Lemak Keju Cheddar Dengan Variasi Bahan Baku (Sapi, Kambing) Serta Variasi Jenis Starter (Streptococcus lactis, Rhizophus oryzae),” Pharmasipha: Pharmaceutical Journal of Islamic Pharmacy, 2017.

N. S. M. Rohmatussolihat, P. Lisdiyanti, Y. Widyastuti, dan E. Sukara, “Utilization of Milk Clotting Enzyme from Lactobacillus casei D11 for Mozzarella Cheese Making,” Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol. 26, no. 1, hal. 63–71, 2015.

I. Ana, E. Rita, dan S. Dewi, “Utilization of Various Microorganisms In Cheese Making As An Application Of Industrial Biotechnology,” International Journal of Society Reviews, vol. 2, no. 1, 2024.

Pusat Data dan Informasi Pertanian, “Basis Data Ekspor-Impor Komoditi Pertanian.”

D. R. Zalsabitha dan A. Susanti, “Seleksi Proses Dan Penentuan Kapasitas Pabrik Karbon Aktif Dari Serbuk Gergaji Kayu,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 9, no. 3, hal. 251–257, 2023.

M. Mijan, M. Haque, M. Habib, dan M. Wadud, “Evaluation of quality of mozzarella cheese,” Bangladesh Veterinarian, vol. 27, no. 1, hal. 36–42, 2010.

M. H. P. G. Opeda, M. Mas’udah, dan S. Santosa, “Penentuan Kapasitas Produksi Dan Seleksi Proses Pra Rancangan Pabrik Kimia Enzim Papain Dari Getah Pepaya,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 9, no. 4, hal. 425–432, 2023.

N. C. Rafidanta, C. E. Lusiani, dan Naufal, “Penentuan Lokasi Pabrik Menggunakan Metode Factor Rating Pada Pra-Rancangan Pabrik Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan Kapasitas 50.000 Ton/Tahun,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 7, no. 2, hal. 655–663, 2021.

M. S. M. Hasibuan dan E. N. Dewi, “Penentuan Kapasitas Produksi Dan Seleksi Proses Prarancangan Pabrik Kimia Pupuk Organik Dari Sabut Kelapa Dan Jerami Padi Dengan Kapasitas 34.000 Ton/Tahun,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 10, no. 1, hal. 180–187, 2024.

A. Choirunnisa dan A. Mustain, “Penentuan Kapasitas Produksi Dan Seleksi Proses Pra Rancangan Pabrik Kimia Bioetanol Gel Kapasitas 5000 Ton/Tahun,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 8, no. 1, hal. 86–93, 2022.

E. B. A. Wijaya dan A. S. Suryandari, “Seleksi Proses Dan Penentuan Kapasitas Produksi Industri Sabun Cair Berbahan Baku Crude Palm Oil (CPO),” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 7, no. 2, hal. 127–132, 2021.

K. D. Nindyasari, Z. Irfin, D. Moentamaria, “Enzim Zingibain Sebagai Bahan Koagulasi Susu Untuk Pembuatan Keju Mozarella,” vol. 8, no. 1, hal. 133–140, 2022.

Kementerian Perindustrian Republik Indonesia, “Data Produksi Industri Penghasil Keju,” https://kemenperin.go.id/statistik-industri.

D. Bermúdez-Aguirre dan G. Barbosa-Cánovas, “Milk Pasteurization, Curdling and Salting: Steps which can Modify Omega-3-Fortified Cheese,” Processing and Impact on Active Components in Food, hal. 199–206, 2015.

M. F. Widyono dan N. Hendrawati, “Seleksi Proses Dan Penentuan Kapasitas Pabrik Kimia Pembuatan Yogurt Dari Bahan Baku Kedelai,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 7, no. 2, hal. 664–670, 2021.

D. V. Primalasita, “Pemanfaatan Enzim Protease dari Kiwi untuk Pembuatan Keju Mozarella dan Cheddar,” Politeknik Negeri Malang, Malang, 2021. Diakses: 7 September 2024.

I. H. Rusdan dan J. Kusnadi, “Production of Mozzarella Cheese Using Rennin Enzyme from Mucor miehei Grown at Rice Bran Molasses Medium,” IOP Conf Ser Mater Sci Eng, vol. 193, no. 1, 2017.

D. Umaro, “Pembuatan Keju Mozzarella dengan Metode Pengasaman Langsung (Kajian Pengaruh Jenis Bahan Pengasam dan Jenis Rennet),” Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya, Malang, 2011.

United States Departement of Agriculture (USDA), “Food Safety and Inspection Service (FSIS),” 2012.

A. Yandi, “Peningkatan Kualitas Yoghurt Dengan Menggunakan Desain Eksperimen Taguchi,” Thesis Sarjana, Universitas Brawijaya, Malang, 2018.

T. Estiasih, A. Legowo, A. Hintono, A. Al-Baarri, dan S. Mulyani, “Teknologi Pengolahan Pangan : Produk Olahan Hewani,” vol. 2, 2020, hal. 83–143.

Mustakim, R. F. Muarifah, dan K. Al Awwaly, “Pembuatan keju dengan menggunakan enzim renin Mucor pusillus amobil,” Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, vol. 19, no. 2, hal. 137–149, 2009.

D. Muchtadi, N. S. Palupi, dan M. Astawan, “Profil Kolestrol, Kadar Air, dan Tekstur Keju Menggunakan Mucor miehei sebagai Sumber Koagulan,” Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang, 2009.