PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM Α-AMILASE DAN GLUKOAMILASE PADA PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI TEPUNG SAGU
DOI:
https://doi.org/10.33795/distilat.v12i1.7728Keywords:
α-amylase, glucoamylase, hydrolysis enzymatic, glucose syrup, sago starchAbstract
Sirup glukosa merupakan gula cair yang penting dalam industri makanan karena sifatnya yang tidak mudah mengkristal dan tanpa membutuhkan pelarutan. Meskipun memiliki kandungan pati tinggi, tepung sagu masih kurang dimanfaatkan padahal berpotensi besar sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan sirup glukosa. Pembuatan sirup glukosa dari tepung sagu dapat dilakukan melalui proses hidrolisis enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan enzim α-amilase dan glukoamilase terhadap karakteristik sirup glukosa yang dihasilkan. Proses hidrolisis dilakukan dalam tiga tahap yaitu gelatinisasi dengan pemanasan pada suhu 70°C, likuifikasi menggunakan enzim α-amilase pada suhu 90°C selama 1,5 jam, dan sakarifikasi menggunakan enzim glukoamilase pada suhu 60°C yang diinkubasi selama 72 jam. Variasi massa enzim yang digunakan adalah 0,08; 1; 2; dan 4 gram dengan rasio enzim enzim α-amilase dan glukoamilase 1:1. Parameter yang dianalisis meliputi kadar glukosa hasil likuifikasi dan sakarifikasi, kadar air, serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim hingga titik optimum meningkatkan kadar glukosa dan menurunkan kadar air, namun penambahan berlebih justru menurunkan kadar glukosa. Variabel terbaik dalam penelitian ini diperoleh pada penambahan enzim sebanyak 2 gram, yang menghasilkan kadar glukosa tertinggi sebesar 1,2776%, kadar air terendah sebesar 8,2%, serta karakteristik organoleptik sirup glukosa yang manis, berwarna bening kekuningan, dan tidak berbau.
References
Mukarramah, Ansharullah, dan La Rianda, “Pengaruh Penambahan Enzim Alfa Amilase pada Suhu yang Berbeda Terhadap Karakteristik Sirup Glukosa,” Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, vol. 1, no. 3, hal. 246–254, 2016.
A. Aprianti dan S. H. Tendri, “Prarancangan Pabrik Sirup Glukosa Dari Tepung Tapioka Melalui Proses Hidrolisis Asam Pekat Dengan Kapasitas 64.000 Ton/Tahun,” Jurnal Tugas Akhir Teknik Kimia, vol. 6, no. 1, 2023.
A. Sulastriani, Laga, dan Zainal, “Pengaruh penggunaan suhu awal liquifikasi dan waktu proses sakarifikasi dalam menghasilkan sirup glukosa,” Journal Sains dan Teknologi, vol. 17, no. 1, hal. 74–79, 2017.
E. Susanto, Yusnimar, dan E. Yenie, “Pembuatan Sirup Glukosa Dari Tepung Sagu Yang Dihidrolisis Dengan Asam Klorida,” Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Teknik Universitas Riau, vol. 1, no. 1, hal. 1–7, 2014.
M. Harni, S. K. Putri, Gusmalini, dan T. D. Handayani, “Characteristics Of Glucose Syrup From Various Sources Of Starch,” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 757, no. 1, hal. 1–5, 2021.
A. J. V. Panggabean, N. M. Yusa, dan I. P. Suparthana, “Pengaruh Perbandingan Tepung Sagu dengan Tepung Ulat Sagu (Rhynchophorud ferruginenus) Terhadap Karakteristik Kerupuk,” Itepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, vol. 11, no. 4, hal. 622–634, 2022.
I. Kusdarianto dan H. Sari, “Pengolahan Sagu Menjadi Sinole Dengan Varian Rasa Di Masyarakat Tana Luwu: Sebagai Upaya Penambahan Ekonomi Selama Pandemi Covid-19,” Selaparang Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, vol. 4, no. 3, hal. 829, 2021.
A. Fauziyah, “Pengaruh Jumlah Tepung Sagu (Metroxylon Sago Rottb) Dan Jumlah Bayam (Amaranthus Spp) Terhadap Sifat Organoleptik Bakso Ikan Gabus Bayam,” e-journal Boga, vol. 5, no. 3, hal. 1–10, 2017.
S. Rahmawari, S. Wahyuni, dan A. Khaeruni, “Pengaruh Modifikasi terhadap Karakteristik Kimia Tepung Sagu Termodifikasi : Studi Kepustakaan,” Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, vol. 4, no. 2, hal. 2096–2103, 2019.
W. U. Fibarzi, R. Nurlaila, F. Sirait, S. Sulhatun, dan I. Ibrahim, “Produksi Glukosa Cair Menggunakan Metode Hidrolisis Asam Klorida Dari Bahan Dasar Singkong (Manihot Esculenta),” Jurnal Teknologi Kimia Unimal, vol. 12, no. 1, hal. 49–57, 2023.
S. Unji, Anharullah, dan Muzuni, “Pengaruh Penambahan Enzim Α-Amilase Terhadap Karakteristik Sirup Glukosa Dari Pati Dan Ampas Sagu (Metroxilon Sp) Dari Pengolahan Sagu Moramo Utara,” Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, vol. 1, no. 3, hal. 255–263, 2016.
C. Devita, W. Pratjojo, dan S. M. R. Sedyawati, “Perbandingan Metode Hidrolisis Enzim Dan Asam Dalam Pembuatan Sirup Glukosa Ubi Jalar Ungu,” Indonesian Journal of Chemical Science, vol. 4, no. 1, hal. 16–19, 2015.
E. Mardawati, B. M. Harahap, R. Andoyo, N. Wulandari, dan D. M. Rahmah, “Karakterisasi Produk Dan Pemodelan Kinetika Enzimatik Αlfa-Amilase Pada Produksi Sirup Glukosa Dari Pati Jagung (Zea Mays),” Jurnal Industri Pertanian, vol. 1, no. 1, hal. 11–20, 2019.
R. T. M. Sutamihardja, M. Azizah, dan B. D. Mafiana, “Perbandingan Hidrolisis Enzimatis Dan Asam Terhadap Pati Jagung Manis (Zea Mays L.) Dalam Pembuatan Gula Cair,” Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa, vol. 7, no. 2, hal. 58–67, 2017.
M. Zaki, D. S. Syahidin, Lisyawati, dan E. S. Ria, “Pengaruh Kombinasi Enzim Terhadap Gula Pereduksi Sirup Glukosa dari Pati Ubi Kayu Ketan,” Serambi Engineering, vol. 6, no. 3, hal. 2180–2187, 2021.
D. Park, S. Haam, H. Jang, I. S. Ahn, dan W. S. Kim, “Immobilization of starch-converting enzymes on surface-modified carriers using single and co-immobilized systems: properties and application to starch hydrolysis,” Process Biochemistry, vol. 40, no. 1, hal. 53–61, 2005.
A. Ardiansyah, N. Nurlansi, dan R. Musta, “Waktu Optimum Hidrolisis Pati Limbah Hasil Olahan Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz var. Lahumbu) Menjadi Gula Cair Menggunakan Enzim α-Amilase Dan Glukoamilase,” Indonesian Journal of Chemical Research, vol. 5, no. 2, hal. 86–95, 2018.
T. Agustina, V. Elsyana, L. R. Alvita, A. A. Ramandani, dan M. S. Purnani, “Characteristics of Liquid Sugar from Cassava Flour Using Gelatinization, Liquefaction and Enzymatic Saccharification (amyloglucosidase and α-amylase) Processes,” Walisongo Journal of Chemistry, vol. 7, no. 1, hal. 37–49, 2024.
A. Y. Rahmawati dan A. Sutrisno, “Hidrolisis Tepung Ubi Jalar Ungu (lpomea batatas L.) Secara Enzimatis Menjadi Sirup Glukosa Fungsional: Kajian Pustaka,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 3, hal. 1152–1159, 2015.
W. Ajiguna, “Pabrik Sirup Glukosa dari Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisis Enzimatis Kapasitas 40.000 Ton/Tahun ,” UPN Veteran Jawa Timur, Surabaya, 2024.
Adrian, Z. S. Andri, dan Ridwan, “Sakarifikasi Pati Ubi Jalar Putih Menjadi Gula Dekstrosa Secara Enzimatis,” Hermawati, 2020.
M. Maisaroh, E. A. Setya, dan N. Ngatirah, “Karakteristik sirup glukosa berbahan dasar umbut kelapa sawit dengan variasi konsentrasi enzim α-amilase dan suhu gelatinisasi,” Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, vol. 14, no. 2, hal. 211–220, 2023.
Ariandi, “Pengenalan enzim amilase (alpha-amylase) dan reaksi enzimatisnya menghidrolisis amilosa pati menjadi glukosa,” Jurnal Dinamika, vol. 7, no. 1, hal. 74–82, 2016.
I. W. W. Aryanika, B. W. Gunam, dan L. Suhendra, “Pengaruh konsentrasi enzim amilase dan lama hidrolisis pati kasar singkong karet (Manihot Glaziovii Muell. Arg) terhadap total gula reduksi yang dihasilkan,” Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, vol. 10, no. 4, hal. 506–512, 2022.
S. Winarti dan R. Ayu Anggreini, “Development of Liquid Sugar HFS (High Fructose Syrup) from Lesser Yam Tubers Using Enzyme-Mix Inulinase and Amylase,” Matec Web of Conferences, vol. 372, hal. 03004, 2022.
S. Wahyuningsih, “Pengaruh Konsentrasi Enzim α – Amilase pada Hidrolisis Pati Labu Jepang (Kabocha),” Cheesa: Chemical Engineering Research Articles, vol. 2, no. 1, hal. 26, 2019.
Badan Standarisasi Nasional, “Sirop glukosa: SNI 01-2978-1992,” 1992.
M. N. N. Nuraini, M. N. Mutma’innah, D. Tridayanti, dan L. Hartanti, “Produksi Gula Cair dari Selulosa Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Hidrolisis Enzim,” Journal of Agritechnology and Food Processing, vol. 2, no. 1, hal. 35, 2022.
Additional Files
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Shinta Laurensia Dewanti, Dwina Moentamaria, Ernia Novika Dewi, Noor Isnaini Azkiya
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
